A magyar ízek legendás mesterei

Gundel, Gerbeaud és a fővárosi éttermi kultúra a 19–20. században

2024.11.27.

Varga Dániel – Antalffy Péter

A magyar vendéglátás és gasztronómia dinamikus fejlődésen ment keresztül az Osztrák–Magyar Monarchia idején. Ebben a korban indult az étel- és édességkészítés modernizálása az elektromos eszközök és hűtési berendezések elterjedésével. Számos olyan, ma is létező hely jött létre, amelyet Budapestre érkező külföldiek alapítottak, köztük a legismertebb a Gundel és a Gerbeaud volt. A fővárosban létrejött éttermek és cukrászdák a kulturális életre is hatottak, a polgári társadalom, az üzleti, hivatali és értelmiségi világ képviselőinek bevett találkozási helyeivé váltak. A Gundelt és a Gerbeaud-t is érintették azonban a 20. század viharai, így háborús, politikai és gazdasági válságok jelentette kihívások közepette kellett túlélniük és arculatukat megőrizniük.

Honnan származnak a Gundel és a Gerbeaud alapítói? Hogyan alakult ki a régi fővárosi gasztronómiai kultúra, és milyen ételek és édességek alakították a magyarok ízlését? Miként élték túl a régi Budapest legismertebb vendéglátói a 20. század viharait?

Az Osztrák–Magyar Monarchia idején Közép-Európa a gazdasági fejlődés évtizedeit élte, amely nemcsak az egyes termelő és feldolgozó iparágakban jelentkezett, hanem pozitívan hatott a különböző szolgáltatóipari ágakra, így a vendéglátásra is. Az egyéni vagyonok gyarapodása, a városi népesség és tehetősebb polgárság számának ugrásszerű növekedése, az életszínvonal emelkedése mellett a lassan megjelenő turizmus is hozzájárult a pest-budai, majd 1873-tól a budapesti vendéglátási igények átalakulásához. Maga a magyar konyha is jelentős változásokon ment keresztül, amely egyben megágyazott a korszerű hazai vendéglátás létrejöttének. Az 1850-es évek után az úri és a középosztály konyhája – bécsi és párizsi mintákat követve – szépen lassan kifinomultabbá, választékosabbá vált. Magyar szakácsok és cukrászok sora fordult meg Franciaországban, illetve számos szakember jött már Magyarországra is. Köztük volt Gundel János és Gerbeaud Emil is.

A Gundel-családtól a Gundel étteremig

A magyar vendéglátóipar és konyha csúcsteljesítményét a Gundel családnak köszönthetjük. A legismertebb magyar vendéglős-dinasztia alapítója a bajorországi Ansbachban született Johann Adam Michael Gundel, azaz Gundel János volt. Édesapja egy pékséget üzemeltetett, és korai halála miatt a gyerekek felnevelése édesanyjukra és mostohaapjukra maradt, utóbbi a pékség egy korábbi alkalmazottjaként dolgozott. Mivel taníttatni nem tudták, és a családi beszámolók szerint a mostohaapjukkal sem ápoltak jó viszonyt a gyerekek, ezért a szülők úgy döntöttek, hogy iskoláztatás helyett munkát keresnek Johannak. Így került végül 1857-ben, mindössze 13 évesen az ifjú Gundel Magyarországra.

Nagybátya, mostohaapjának sógora, Gärtner György budai vendéglős vette a szárnyai alá, majd több fővárosi étteremben szerzett tapasztalat után csupán 25 évesen önálló vállalkozásba kezdett, és megvette a Király utca 40. alatti Bécsi Sörházat. Két év után ezt átadta a sógorának, ő pedig átvette a József Nádor téri Virágbokor vendéglőt, amely hamarosan Pest legelőkelőbb éttermévé vált. Pályának egyik csúcsa az 1889 és 1904 közötti évekre esett, amikor is azt az István Főherceg Szállót (ma: Akadémia utca 1.) bérelte, amely a korszak fontos kulturális színterévé vállt. A leghíresebb törzsvendég, Mikszáth Kálmán tiszteletére itt készítették el először a híres palóclevest.

Vadász és Versenylap 1889 szeptember 29. Forrás: Wikimedia Commons

A főváros másik híres Gundel-helye – az Állatkert melletti későbbi étterem mellett – az a Royal Pavilon volt, amelyet az 1896-os millenniumi ünnepségekre nyitott meg Gundel János egy korábban bezárt étterem helyén. A városligeti szórakozásba merülő fővárosi közönségen túl egy további különleges szempont segítette a színvonalas ételkínálatot nyújtó Pavilon sikerességét: a liget megtekintésekor a császári-királyi pár itt tudott étkezni, és Erzsébet királyné látogatásáról külön tudósítás is készült. Gundel János érdemei elismeréséül megkapta a Ferenc József-rend lovagkeresztjét, és a századforduló párizsi világkiállításáról is ezüstéremmel tért haza. A fővárosi szakmai és üzleti közegben való megbecsültségét kiválóan mutatja, hogy 1876-tól egészen 1911-ig ő töltötte be a Budapesti Szállodások, Vendéglősök és Korcsmárosok Ipartársulatának elnöki tisztségét, és szerepet vállalt a helyi evangélikus egyház működtetésében is.

Gundel János a Budapesti Szállodások és Vendéglősök Ipartestületének elnöke Forrás: Wikimedia Commons

Gundel a magyar konyha tradicionális fogásait rendszerezte, korszerűsítette, főleg francia technológiákat alkalmazva megteremtette a modern magyar konyhát. Képes volt arra, hogy a kornak megfelelő és az éttermi viszonyok közepette mindenkor azonos minőségben előállítható, mégis ismerős, házias benyomást keltő ételeket hozzon létre. Étlapján a magyar és a francia konyha ételein kívül szerepeltek egyéni ételkreációi is, a szakirodalom mintegy húsz ételt tulajdonít neki. Közülük a Gundel-palacsinta lett a legnépszerűbb, de a Gundelben kísérletezték ki a tökéletes gombapaprikás vagy paprikás csirke recepteket, és náluk került először tejföl is a pörköltbe. Az Újházi-tyúkhúsleves, a fogas Kárpáti módra, a Rákóczi-túrós szintén Gundel-innovációnak számítanak. A klasszikus bécsi szelet megjelenése a magyar gasztronómiában szintén Gundeléknek köszönhető.

Ebben az időszakban az egyes alapanyagok beszerzése és értéke különleges fogássá tehetett mára hétköznapinak számító ételeket is. Egyik ilyen híres példa az uborkasaláta megjelenése volt a pörkölt-ételek mellett. Az uborka a dualizmus idején a Balkánon keresztül érkezett Magyarországra, és kifejezetten egzotikus, drága zöldségnek számított. Előfordulhatott, hogy egy borjúpörkölt-uborkasaláta párosából az utóbbi volt a költségesebb.

Gundel János öt gyermeke közül három folytatta a vendéglátós mesterséget. A legkiválóbb közülük Gundel Károly (1883–1956) volt, aki Svájc, Németország, Anglia és Franciaország leghíresebb vendéglőiben tanulhatta ki a mesterséget, utána pedig az István Főherceg Szálloda éttermének piaci beszerzőjeként tovább ismerkedhetett a szakmával: minden nap maga szerezte be a piacon az alapanyagokat. Rövid időre a Tátrába ment dolgozni a Tátralomnici Nagyszállóba, 1910-ben tért vissza Budapestre, hogy átvegye a városligeti Wampetics étterem vezetését, amelynél az alapító fiának betegsége, majd korai halála miatt utódlási probléma jelentkezett. Gundelnek nem volt könnyű dolga, hiszen a Wampetics név ekkor már egy fogalom volt, így bizonyítania kellett, ő képes korszerűbb, jobb és sikeresebb éttermet csinálni. Ez sikerült is neki: Gundel az új étterem átalakításával az elegancia és a luxus legmagasabb színvonalát hozta el a magyar fővárosba, amely rövid idő alatt immáron világhírnévre tett szert.

A Wampetics étterem a kerthelyiség felől 1905-ben Forrás: Wikimedia Commons

Gundel Károly később, 1920-tól 1925-ig a Royal Szálló, 1927-től 1948-ig a Gellért Szálló éttermeit is bérelte, de a leghíresebb a Városligetben található vendéglő lett, ami a 20. század első felében igazi nagyüzemi vendéglátóhelynek számított. Az étterem a fénykorában 100 embernek is munkát adott, kerthelyiségében akár ezer székhelyen is tudtak vendéget fogadni, s naponta több mint 3000–3500 fogást szolgáltak fel. Pincéreinek és szakácsainak lehetőséget biztosított, hogy Franciaországba menjenek tanulni, hogy szakmájukat a legmagasabb szinten elsajátíthassák.

Gundel neve a szorgalommal és a kemény munkabírással jelentett egyet: kora hajnaltól késő estig dolgozott. Reggelente továbbra is maga vásárolt a piacon, esténként pedig asztalról asztalra járva üdvözölt minden vendéget. A források szerint páratlan memóriával rendelkezett, képes volt feleleveníteni minden korábbi beszélgetést, a visszatérő vendégek egy-egy kívánságát. A mindennapi munka mellett Gundel Károly számtalan szakácskönyvet írt: műveinek egy része a szakma elitjéhez, más része pedig a háziasszonyokhoz szólt. Egyik fő művét, a „Kis magyar szakácskönyv”-et harmincnyolc idegen nyelvre fordították le.

Gundel az egész családját bevonta az éttermek üzemeltetésébe, és ezzel egyedi, családias, mindenkit megszólítani képes intézményt hozott létre. Az ültetésnél külön figyelmet fordítottak a betérő vendégek társadalmi rangjára és pénztárcájára is. A Gundel nemcsak az előkelők kiváltságos helye volt, hanem mindenkié; a bakától kezdve az értelmiségen át egészen az arisztokráciáig mindenki a neki megfelelő étlapot és ajánlatokat kapta.

A városligeti Gundel étterem épülete 1916-ban egy levelezőlapon Forrás: Wikimedia Commons

Gundel Károly titka a fia, Gundel Imre megfogalmazása szerint az ételek azonos minőségében, a kiváló gárdában, a folyamatos ellenőrzésben, a választék bőségében és változatosságban rejlett, valamint abban, hogy ragaszkodott a „nagy forgalom – kicsi haszon” elvéhez. Károly a modern vendéglátás alapjait teremtette meg: képes volt arra, hogy alacsonyabb árak mellett is megtöbbszörözze éttermének forgalmát anélkül, hogy az minőségbéli romlást okozott volna. Képes volt ugyanis eredményesen összehangolni a nyersanyagbeszerzést, a logisztikát, a recepteket, illetve a személyzet munkáját.

1939-ben a Gundel étterem lett a New York-i világkiállítás magyar pavilonjának hivatalos étterme. Egyes külföldi útikönyv még mindig egy ekkori New York Times cikket idéz a Gundel kapcsán, miszerint az éttermük „nagyobb, jobb hírverést biztosított Budapest számára, mint egy hajórakomány turistaprospektus” A Gundel sikerét, avagy nevének az „erejét” az is jól jelzi, hogy 1949-ben, amikor államosították a vendéglőt, annak nevét átkeresztelték Május 1. étteremre, de Rákosi Mátyás néhány nap múlva meggondolta magát, így maradhatott az eredeti név. Gundel Imrét felkérték, hogy vezesse az államosított éttermet, de ő erre már büszkeségből nemet mondott, bár a Gundel Károly vezetősége óta ott dolgozó főszakács végül maradt az étteremben.

A Gundel étterem konyhájának „aranycsapata” az 1930-as évekből Forrás: Wikimedia Commons

A kommunizmus idején a színvonalas gasztronómia több kihívással nézett szembe. Be kellett vezetniük a menürendszert, és a minőségi alapanyagok helyett kényszerű pótlékok keresésére szorultak (például liszt vagy kenyér a fasírtokban, húskészítményekben). Mivel az állami protokollrendezvények egy részét továbbra is a Gundelben tartották, így a hely kicsit különálló sziget maradhatott. Ebben az időszakban is ért el nemzetközi szakmai sikert a Gundel: 1958-ban a Somlói galuska díjat nyert a brüsszeli világkiállításon.

A rendszerváltás után került magánkézbe az étterem, de már nem a Gundel család kezébe, mivel ők sohasem tulajdonolták a városligeti éttermüket, hanem csak bérelték. Az ezredfordulóig tartó felfutását pedig annak köszönhette, hogy az emigrációból hazatérő magyarok mind a régi, hagyományos, de nyugati színvonalnak is megfelelő magyar ízeket keresték.

A Gerbeaud története

Émile Jean Antoine Gerbeaud, illetve a magyarok számára Gerbeaud Emil, a Genf kantonban található Carouge-ban született 1854. február 12-én egy híres svájci cukrászfamília gyermekeként. A család hagyományait folytatva ő is ezt a mesterséget választotta: 1879-ben a délkelet-franciaországi Saint-Étienne-ben saját üzletet nyitott. Felesége, Esther Ramseyer is – akivel 1880-ban kötöttek házasságot – szinte „szakmán belülről” érkezett, ugyanis családja elsősorban csokoládégyártással foglalkozott.

Gerbeaud Emil karrierjében meghatározó pillanat volt, hogy 1882-ben Párizsban találkozott Kugler Henrikkel, aki szintén egy több generációs cukrászcsaládból származott. A császári és királyi udvari cukrász címet elnyerő Kugler 1858-tól a fővárosi József nádor téren, majd a 1870-től már a Gizella téren (mai Vörösmarty tér) üzemeltette cukrászdáját, amelyet a jómódú polgárság, valamint az arisztokrácia is előszeretettel látogatott.

Budapest, Gizella tér, jobboldalon a földszinten a Kugler cukrászda portálja 1875 és 1877 között Forrás: Wikimedia Commons

Ő maga is számos cukrászati újítást vezetett be a hazai vendéglátásba. Akkoriban egy-egy cukrászsüteményt nem lehetett „elvitelre” kérni, a legtöbben helyben fogyasztottak. Kugler Henrik volt az első, aki papírtálcán felszolgálva szélesebb közönség számára is elérhetővé tette édességeit, köztük magát a „Kuglert” is, amelyet azóta mignon néven ismerünk. A korabeli vállalkozásokban, különösen a vendéglátás területén fontos volt a családi tulajdonok és hagyományok fenntartása, Kugler Henriknek azonban nem volt gyermeke, aki folytatta volna életművét, és egészségügyi problémái miatt a visszavonuláson gondolkodott. Ezért kezdett tudatos utódkeresésbe, és egy párizsi cukrász ismerőse hívta fel a figyelmét 1880-ban a fiatal Gerbeaud Emilre, akiben meglátta a lehetőséget.

Kugler Henrik Forrás: Wikimedia Commons

Az akkor már több lánygyermekkel bővült Gerbeaud család 1884-ben érkezett Magyarországra, hogy átvegye a Kugler cukrászda irányítását. Svájcból és Franciaországból hozott szaktudására építve Gerbeaud Emil számos újítást vezetett be a termelésben, melyekkel hozzájárult a magyar cukrászipar fejlesztéséhez, versenyképessé tételéhez. Hatalmas mértékben bővítette az édességek választékát, teasüteményből több mint százfélét alkotott, csemegecukorkákat kínált, fagylaltjai és krémjei iránt külföldről is érdeklődtek.

A századfordulóra Budapest egyik legismertebb cukrásza és iparosa lett, a Gerbeaud név fogalommá vált. Mint csokoládékészítő mester, Gerbeaud Emil honosította meg Magyarországon a macskanyelvet és a konyakmeggyet. Szakmai igényességgel törekedett arra, hogy készítményeit minőségükkel vonzóvá tegye vendégei számára. Neves iparművészekkel terveztetett csomagolóanyagokat, díszdobozokat használt. A Gizella téri üzlet az elegáns vendégek találkozóhelye volt, ahol megfordultak az uralkodócsaládok, arisztokraták, politikusok, jómódú üzletemberek és a nagypolgárság tagjai. A cukrászda – maihoz hasonló – belső berendezését 1910-ben alakították ki, ekkor készült el a kifestett mennyezet, a rokokó mintázatú stukkók, a csillárok és a falikarok.

A Gerbeaud Kávéház belseje Forrás: Wikimedia Commons

Gerbeaud Emil számára fontos volt, hogy a vendégei között a cukrászdába való belépéskor megszűnjenek a társadalmi különbségek. Hozzá mindenki ugyanabból a célból, az édességek élvezetéért lépett be. Állítólag kifejezetten bosszantotta, hogy amikor a törzsvendégnek számító Auguszta főhercegnő megérkezett, mindenkinek abba kellett hagynia a kávézást vagy süteményfogyasztást, és a protokollnak megfelelően muszáj volt köszönteniük a királyi család tagját. Ennek elkerülésére, és az édességek zavartalan élvezetének érdeklében külön bejáratot nyittatott a főhercegnő számára, hogy ne kelljen végigvonulnia a vendégek között.

Munkájának elismeréséül 1896-ban megkapta a Ferenc József-rend lovagkeresztjét, rá egy évre pedig az Országos Iparegylet aranyérmét is. Részt vett az 1898. évi Brüsszeli, majd az 1900. évi Párizsi Világkiállításon is, a franciaországi eseményen – svájci–magyar cukrászként – elnyerte Francia Becsületrend lovagi rendjelét.

Millenniumi kiállítás: A Gerbeaud cukrászda (1885. évi világkiállításról, akkor király pavilon). A felvétel 1896-ban készült Forrás: Fortepan / Budapest Főváros Levéltára. Levéltári jelzet: HU.BFL.XV.19.d.1.10.004

Az első világháborút még átvészelve 1919 novemberében hunyt el. „Meghalt Gerbeaud Emil, a czég világhírnevének megteremtője, a magyar czukrászipar dísze, a kinek neve túlszárnyalt hősöket és fejedelmeket s a ki csak édességet és kellemetességet jelentett” – írta az egyik korabeli újság a nekrológjában.

Emil Gerbeaud Forrás: Wikimedia Commons

Felesége, Ramseyer Eszter egészen 1940-ig vett részt az üzlet vezetésében, megőrizve annak magas színvonalát. Ebben segítségére voltak lányai és vejei is, megtartva a cukrászda és a család közötti szoros kapcsolatot, amely térbeli elrendezésben is kifejeződött, hiszen közvetlenül a cukrászdahelység feletti szinten laktak. A korabeli lapok külön kiemelték, hogy az özvegy eredetileg francia–német nyelvű svájciként jól megtanult magyarul, és a vendégekkel vagy alkalmazottakkal is kiválóan tudott társalogni.

A cukrászda át tudta vészelni a második világháborús időszakot is. Amíg a harcok nem érintették közvetlenül a fővárost, a polgárok igénye megmaradt a lazításra, kulturált kikapcsolódásra és édességfogyasztásra, amely lehetőséget kínált kiszakadni a hétköznapi valóságból. A világháborút követően a cukrászda még működött, de a kommunista hatalomátvétel idején a családot emigrációba kényszerítették, a helyet pedig állami tulajdonba vették, és nevét Vörösmarty Cukrászdára változtatták. Csak 1984-től lett ismét Gerbeaud a patinás cukrászda neve, újra magánkézbe pedig a rendszerváltást követően került.

Az alapító Gerbeaud Emil nevét a mai napig őrzi a Vörösmarty téren található gyönyörű Gerbeaud-ház. Az épület homlokzatán ma is láthatjuk az egykori fehér szakállas öregúr nevét; ami arra emlékeztethet minket, hogy a magyarrá lett svájci cukrász egykoron a gyerekek és felnőttek örömére, dolgozóival készítette az édes termékeket. A karácsonyi ünnepek idején ő maga és családja is gyakran beállt dolgozni. Gerbeaud lovaskocsijai, automobiljai országszerte szállították az édességeket, a fiumei kikötőből pedig tengerjáró hajók vitték a csokoládékat és desszerteket távoli vidékekre.

Gerbeaud-ház Forrás: Wikimedia Commons

Ugyan a macskanyelvről és a konyakmeggyről egészen biztosan lehet tudni, hogy Gerbeaud Emil újításai közé tartoznak, a zserbó-szelet eredetét már sokan vitatják. A születését egyesek az első világháború végére datálják, és idősebb cukrászok úgy vélik, a receptet maga Gerbeaud alkotta meg olyan alapanyagokból, amelyek minden háztartásban megtalálhatóak (liszt, tojás, lekvár, dió), így bárki megsütheti otthon. Azonban valószínűleg a desszertet jóval a halála után készítették el először az Andrássy úton egykor működött Lukács Cukrászda mesterei. A névhez való kötődés azonban nem véletlen, ezt a helyet is a Gerbeaud-család üzemeltette az államosításig.

A sütemény csak az 1950-es évektől kezdett el megjelenni a cukrászdákban és a szakácskönyvekben, ugyanis Gerbeaud Emil és a példáját követő mesterek is úgy gondolták, hogy a recepteket közkinccsé kell tenni. A süteményről egyébként az 1960-as években még egy vicc is született, ami azt hivatott kifigurázni, hogy a cukrászdát 1948-ban átnevezték Gerbeaud-ról Vörösmartyra:

„Tudod, mi a Zserbó? Vörösmarty lánykori neve”.

A cikk a Rubicon és a BKIK által szervezett közös rendezvény kapcsán készült, az ott elhangzottak felhasználásával. A beszélgetés szakértői voltak: Niszkács Anna, Kőrössy Zoltán, Gundel Takács Gábor.

Az esemény felvétele megtekinthető: