Csípős történelem – A magyar paprikatermesztés és fűszergyártás története

2025.11.14.

Ocskó István

Elcsépelt közhelynek számít, de többnyire igaz: „Minden rosszban van valami jó!” Nem tudni, vajon Napóleon ismerte-e ezt a mondást, mindenesetre velünk magyarokkal vitathatatlanul jót tett, amikor 1806-ban kontinentális kereskedelmi zárlatot hirdetett meg Nagy-Britanniával szemben. Ezzel a lépéssel olyan fontos angol gyarmatáruk behozatalát akadályozta meg, mint a nádcukor, a gyapot, vagy például a bors, viszont olyan növények termesztését lendítette fel szerte Európában, mint a cukorrépa és a paprika. Az is a sors iróniája, hogy valamivel később, például Szeged környékén egy másik amerikai jövevény, a dohány termesztését szorította ki az akkor még kizárólag csípős paprika, helyettesítve az egy ideig hiánycikknek számító borsot.

Hogyan alakult a paprikatermesztés magyarországi története? Milyen technológiai fejlődések történtek a fűszeriparban? Milyen gazdasági nehézségek érték ezt az iparágat?

A kezdetek

A paprika úgynevezett géncentruma – őshazája –  Közép Amerikában található. Megint csak a sors: Kolumbusz amerikai hajóútja majdnem kudarcba fulladt, mert a legénység köreiben felütötte fejét a később csak skorbutnak elnevezett betegség, amit a C vitamin hiánya okoz. Honnan is sejthette volna a nagy felfedező, hogy amikor a hajóorvosa mint különleges, számára ismeretlen növényként magával hozza Európába a paprikát, tulajdonképpen ennek a vitaminnak a gazdag forrásnövényét dédelgette! Azt meg végképp nem tudhatta, hogy évszázadokkal később egy magyar tudós, Szentgyörgyi Albert fogja izolálni ezt a vitamint a paprikából, és az ezzel kapcsolatos kutatásaiért Nobel díjjal jutalmazzák.

Ez az új-világból érkezett kuriózum, kezdetben, mint dísznövény kapott helyet többnyire főúri kertekben, de a csípősségből eredően az „orvostudomány” is lassan kezdte felfedezni különféle tünetek enyhítésére. Közép-Európába a Balkán irányából érkezett a paprika, török közvetítéssel. Erre is utal a paprika korábbi neve,  a „törökbors” is. Szegeden, az Alsóvárosi ferences kolostorkertben már 1748-ban jelen volt a paprika, melyet az éves számadókönyv bejegyzése hitelt érdemlően bizonyít. A paprika szó viszont – a nyelvészek szerint – a délszláv papar (bors) kicsinyítőképzős alakja. A Capsicum Annum mint tudományos név, a csípősségre és az 1 éves tenyészidőjére utal.

Közönséges paprikából (Capsicum annuum) készült finomra őrölt por Forrás: Wikimedia Commons

A kontinentális zárlat meghirdetését követően Magyarországon a Szeged környéki dohánytermelő gazdák léptek fel elsőként, mert hamar rájöttek, hogy a dohány termesztés tapasztalataira alapozva tudnak paprikát is termelni. Akkor még csak csípős paprika létezett, és bár nyers formában is fogyasztható mint tudjuk, de mint fűszer, eléggé egyedi feldolgozást igényelt: betakarítás után szikkasztani kellett, sőt szárítani, hogy darálható, őrölhető, s ezáltal jól tárolható is legyen. Mire Napóleon elbukott, s a bors újra megjelent, a paprika karrierje már megállíthatatlan volt. Olyannyira az, hogy a másik amerikai jövevény, a dohány kárára terjedt el, főleg a déli országrészben. A lendület hamarosan a kereskedelmi árutermelés szintjére repítette a paprikát. A fogyasztó tapasztalhatta, hogy a borstól függetlenül egy merőben más, illatos, zamatos, tűzpiros, mondhatni önmagában is gusztusos fűszer jelent meg a piacokon, elsősorban a húsételek kedvelőinek örömére.

A termesztés és feldolgozás beindulása

Az ipari méretű paprika termesztés és feldolgozás eléréséhez azonban rögösebb út vezetett.  A termesztés alapja még a palántanevelés volt, a feldolgozás pedig a már korábban  is meglévő gazdasági eszközökkel zajlott, mint például a mozsár, az egyszerű terménydarálók, valamint rosták és sziták.  A lábbal működtetett fa mozsár, a „Külü” feltalálása volt az első lépcsőfok az iparosodás kezdetén. A 19. század közepén jelentek meg a gabona malmok mintájára készült emberi vagy állati erővel, illetve a szél és víz erejével hajtott száraz és vízi malmok.

A fűszerpaprika jó jövedelmet biztosított termelőnek, feldolgozónak és kerekedőnek egyaránt, főleg annak is köszönthetően, hogy a nem csak a magyar gasztronómia jellegzetessége lett, hanem az élelmes kereskedőknek köszönthetően más népek konyháiban is kedvelté vált. Mai kifejezéssel élve a marketing része volt a sokféle színű díszdoboz, amiben a fűszert árulták, s később ezek a tárgyak még a családi örökség részét is képezhették, olyan becsben tartották. A speciálisan fűszerpaprika feldolgozásra épült paprika malmok gazdáit lehetetlen felsorolni, de álljon itt néhány az ismertebbek közül: Csonka Gergely, Pálfy testvérek, Lábdy család, Kotányiak, és Pick Márk. Ők voltak a technikai fejlődés motorjai elsősorban Szegeden. Nevükhöz a hengerszékes és malomköves őrlök fejlesztése fűződnek.

Paprikás Kotányi egyik hirdetése, 1902. Forrás: Wikimedia Commons

1884-ben érkezett el az a pillanat, amikor szükségessé vált a fűszerpaprika, mint árucikk tudományos igényű feltérképezése. Ennek érdekében létesült a Szegedi Vegyvizsgáló Hivatal, Csonka Ferenc vegyészmérnök, kémiatanár vezetésével. Később, 1917-ben Kalocsán hozták létre azt a kutatóbázist, ahol Obermayer Ernő és munkatársai nemesítői munkával javították az akkor köztermesztésben lévő tájfajták agrotechnikai és egyéb tulajdonságait. A nemesítők a nem csípős őrleményt – amelyet addig csak fáradságos munkával állítottak elő – genetikai úton érték el, az első, önmagában csípmentes fajta előállításával. Benedek László a színezéktartalom kémiai meghatározásában alkotott maradandót.

Történelmi hatások

Az első világháború és a Trianon utáni időszak gazdasági problémái, valamint főleg a hullámzó termésátlagok tették szükségessé a komolyabb törvényi szabályozást a paprika termesztésére vonatkozóan. Ennek eredménye lett 1934-ben két – szegedi és kalocsai központú – zárt termesztési körzet létrehozása. Ettől a túltermelés kiküszöbölése mellett a minőség megőrzését remélték a törvényhozók. A „rendteremtés” igénye odáig fokozódott, hogy 1936-tól már csak az újonnan alapított szövetkezeten keresztül lehetett paprikát értékesíteni, melynek a neve Magyar Fűszerpaprikát Értékesítő Központi Szövetkezete volt, budapesti székhellyel. A begyűjtést és feldolgozást előbb két vállalat végezte Szegeden és Kalocsán, majd az első bécsi döntést (1938) követően Érsekújvár is bekapcsolódott a munkába.

A szocialista időkben a fűszerpaprika munkát és jövedelmet biztosított a termelőszövetkezetek tagjainak többnyire a jól ismert „háztáji” illetmény gazdálkodás  keretében. A kereskedők nemcsak Magyarországot, nem csak a KGST tagállamokat, hanem a világ sok-sok országát ellátták magyar fűszerpaprikával. A külföldi eredetű paprika behozatalát gyakorlatilag a nagyon magas védővám akadályozta meg. Természetesen a termesztéstechnika is tovább fejlődött az 1989-ig terjedő időszakban.  (például  megjelent a helyrevetés). Sajnos a technikai fejlesztések nem mindig váltak a paprika előnyére, hiszen az ipari méretű tömegtermelés és feldolgozás kevésbé alkalmas a kézműves, házi paprika minőségű végtermék előállítására.

Szegedi fűszerpaprika szárítása Forrás: Wikimedia Commons

A rendszerváltás után az állami monopólium megszűnt, sok kis feldolgozó cég jött létre, főleg a két nagyvállalat telepeiből. Az új helyzetben megalakult az Országos Fűszerpaprika Terméktanács is, amely a piaci szereplők koordinálásával, érdekképviseletével próbálta az ágazatot kézben tartani. Sajnos a sok-sok egyeztetés és technológiai újítás ellenére is ( pl. fólia sátras fűszerpaprika termesztés, gépesítés, hibrid paprikák megjelenése) a fűszerpaprika termő területe hazánkban a korábbinak tizedére csökkent. Ebben szerepet játszott a védővám megszüntetése, a kézi munkaerő drágulása, az időjárási tényezők jelentős torzulása, a gasztronómiai szokások megváltozása és az állami segítség nem megfelelő mértéke.

A fentiekben vázolt problémák az Európai Unióba való belépésünk óta is érvényesek: az import paprika jelen van a nagy áruházláncok – a multik – polcain, s mellettük a magyar, immár egy jó ideje hungarikum és eredetvédett szegedi és kalocsai fűszerpaprika csak elenyésző mértékben. Az importpaprika önköltsége durván fele a magyar paprikáénak, ami nyilvánvalóan a fogyasztói árban is megjelenik. Emellett a házi paprika is jelen van a piacokon, az interneten és itt-ott a boltokban. Jelenleg a két korábbi nagyvállalat – Kalocsai Fűszerpaprika ZRT.  és a Szegedi Paprika Zrt – a sükösdi székhelyű Házi Piros Paprika Kft. tulajdonában van, lefedve a hazai paprika gyártás és forgalmazás jelentős részét.