Egy falat történelem: a magyar szalámigyártás kezdetei

2025.09.17.

Blaskó Barbara

A 19. század második felében Magyarországon is éreztette hatását a második ipari forradalom, és az ekkor bekövetkezett iparfejlődés során a mezőgazdaságon alapuló iparágak indultak fejlődésnek, melyek közül az élelmiszeripar vált vezető szektorrá. Az ágazat sikerességében csakúgy, mint az ekkor kialakuló nagyipari szalámigyártásban számos külföldi vállalkozó kapott központi szerepet. De kik is voltak ők, akik az olasz kolbászt, vagyis a szalámit megismertették a magyar fogyasztókkal? Honnan érkeztek és miért éppen Magyarországot választották?

„minthogy az olaszkolbász készítése rendkivüli elővigyázatot, tiszta eljárást és tapasztalt kezelést igényel […], hogy minden hiba ki legyen kerülve, élelmes henteseink már ez évben a legügyesebb olaszokat szerezték meg a kolbászgyártás vezetéshez […].”

(Szegedi Híradó, 1864. január 30.)

A szalámi eredete

Az élelmiszerek és a hús tartósítása a legrégebbi korokba nyúlik vissza, hiszen az éhezés elkerüléséhez ez az eljárás biztosíthatta az alapvető feltételeket az ínséges időkben. A szalámi létrejötte is ennek az eljárásnak az eredménye. Első említését az olasz értelmező, etimológiai szótárak 1446-ra teszik és a latin sal, azaz ’só’ jelentésű főnévre vezetik vissza. A szalámit darabolt vagy darált sovány sertéshúsból szalonna hozzáadásával készült, sózott, borsozott, esetleg más fűszerekkel is ízesített, bélbe töltött, szárított és érlelt húsételként nevezik meg. A magyar nyelvű szótárak a szalámit olasz kolbászféleségként említik, „salam, salami” néven.

A Magyar nyelv történeti etimológiai szótára első előfordulását 1790-re teszi; magyarázata alapján a szó a szalámikészítés mesterségéhez hasonlóan olasz területről terjedt el és feltehetően német közvetítéssel került át a magyar nyelvbe. Ezt megelőzően a szalámit olasz kolbásznak is nevezték: a Magyar oklevél-szótár „olaz kolbaz” megnevezéssel 1544-es említését közli, és egy 1771-es, magyar nyelvű szakácskönyv – amely a szalámi legkorábbi fellelt receptjét tartalmazza – az ételt szintén az olasz kolbász megnevezéssel látja el. Az 1888-as Magyar Lexikon „Salámi vagy szalámi” címszava szintén olasz kolbászként definiálja a fűszeres, füstölt húskészítményt, és említi azt a feltételezést is, amely szerint a szalámit kezdetben kizárólag szamárhúsból készítették. Bár ez az információ történeti forrásokkal nem támasztható alá, és az 1929-ben kiadott Finom hentesáruk könyve is cáfolja, a legenda a mai napig fennmaradt. A magyarországi olasz kolbász analógiájára Olaszországban egy magyar szalámi (salame ungherese) nevű húskészítményt találunk a boltok polcain, amely megjelenésében valóban hasonlít a magyar téliszalámira. Gyártását az 1911-ben Milánóban alapított Levoni-üzem kezdte meg, és az olasz fogyasztók körében ma is ez az egyik legnépszerűbb, igen ízletesnek tartott szalámifajta.

Készítők és árusok Friuliból

A rendelkezésre álló források alapján következtethetünk a szalámi 17. század végi magyarországi megjelenésére, majd egyre szélesebb körben való elterjedésére, ami többek között a vándor szalámiárusok tevékenységével hozható kapcsolatba. A veroneser salamiként említett veronai szalámi budapesti árusításáról ugyanis a helyi lapok már a 19. század elejétől tudósítottak. A korabeli dokumentumok pedig arról tanúskodnak, hogy az első szalámiárusok, illetve szalámikészítők legnagyobb része az olaszországi Udine vonzáskörzetéből, Friuliból érkezett Magyarországra, és kisebb műhelyek tulajdonosaiként már ebben az időben szalámi készítésébe kezdtek.

Egy korabeli térképre tekintve rögtön megértjük, miért pont ez az itáliai terület került olyan szoros kapcsolatba hazánkkal. Egyrészt a földrajzi közelsége és elhelyezkedése miatt, hiszen Friuli Olaszország északkeleti régiója, egykor szintén Habsburg-fennhatóság alatt álló tartomány, a mai Magyarországhoz legközelebb fekvő olasz terület. Másrészt geográfiai adottságai, domborzati viszonyai miatt, területének terjedelmes része ugyanis magashegység. Így nem csodálkozhatunk azon, hogy a korszakban jellemző robbanásszerű népességnövekedést a mezőgazdaság szempontjából nem túlságosan kedvező természeti adottságok már nem tudták kiszolgálni, s a friuliaknak távoli vidékeken kellett megélhetést keresniük, amire az Osztrák–Magyar Monarchia különböző területei kitűnő alternatívát kínáltak. A korszakban zajló vasútépítések pedig kifejezetten kedveztek a szezonális kivándorlásnak, megkönnyítve az utazást a kiválasztott célterületek felé.

Szalámiárus, 1893 körül. Forrás: Wien Museum Online Sammlung, Austria. Gustav Zafaurek (Artist), Salamimann, around 1893, Wien Museum Inv.-Nr. 18111, CC BY 4.0, Foto: Birgit und Peter Kainz, Wien Museum

Így jutottak el az első utcai szalámiárusok, a salamucci néven ismert vándorkereskedők Bécsbe, ahol az előkelő közönség körében igen kelendő portékáikkal olyan nagy sikert arattak, hogy hamarosan szélesíthették tevékenységi körüket és Budapesten is megjelentek. Itt aztán úgy találták, hogy a szalámikészítés jól jövedelmező üzletnek ígérkezik. Noha a Friuliban készült szalámit helyben nem lehetett előállítani az alapanyagok és az éghajlati viszonyok különbözősége miatt, sikerült egy olyan terméket készíteni, amely magas minőséget képviselt és hamarosan a külföldi piacokat is meghódította. Mivel a gyártás kizárólag a téli időszakban zajlott – hiszen a húsfeldolgozás csak alacsony hőmérsékleten történhetett, és a korszak technikai fejlettségi szintjén ez egyéb módon nem volt megoldható –, az elkészült terméket téliszaláminak nevezték.

A hatalmas keresletnek köszönhetően Friuliban mind többen kezdtek érdeklődni hasonló befektetések iránt, de más olasz vidékekről is érkeztek Pest-Budára, hogy szerencsét próbáljanak. Így az első, a Del Medico, Meduna és Piazzoni családok által alapított üzemek (1850-es, illetve 1870-es évek) után megalakult a frisancói Dozzi fivérek gyárbirodalma, amely az 1891-ben létrejött budapesti (illetve rákospalotai) üzemen kívül a Brassóhoz közeli Sinaiában is érdekeltséggel rendelkezett. Filippo Dozzi nevéhez kötik a mai napig gyártott szebeni szalámi (Salam de Sibiu) megalkotását, melyet a fővárosi Dozzi József Szalámigyárában gyártott szalámijukhoz hasonlóan szülőföldjükről toborzott szezonális munkásokkal készíttettek.

Szebeni szalámi Forrás: Wikimedia Commons

Érdemes azonban megjegyezni, hogy mintegy negyven éven keresztül az egyik fivér, Davide Dozzi vezette a termelést a fővárosi Herz-gyárban is, ahol szintén foglalkoztattak olasz munkásokat. Csakúgy, mint a Halbritter-féle Győri Magyar Szalámigyárban, mely a Herzcel kötött kartellmegállapodás keretében termelt és a források szerint 65 udinei munkást foglalkoztatott. Győrben emellett működött egy friuli érdekeltségű gyár is, a korszakban Szegedről is ismert, Forgiarini vezetéknevű vállalkozó vezetésével.

Szeged és Debrecen szerepe

Szegedről, a téliszalámi gyártásának mai központjáról is tudható, nem a cseh–morva származású Pick család volt az első, amely szalámikészítésbe kezdett. Már az 1820-as években találunk egy Orlando József nevű szalámist a városban, majd a ’40-es években a Facini családot, amelyet 1887-ben a gemonai Brollo fivérek vállalkozása követett. Olasz munkásokat viszont már a század közepén más, nem olasz nemzetiségű hentesárugyárosok is foglalkoztattak. Az 1899-es alapítású, Maros utcában felépült Forgiarini-gyárat 1905-ben a szintén friuli származású Tiani és társai, majd 1907-ben Pick vásárolta meg. Bár Pick cége 1869-ben alakult meg, szalámikészítésre csak 1886-ban kért engedélyt, és a kizárólagos gyártást az I. világháborút követően kezdte meg. Gyárában 1910-ben 17 olasz munkást tartottak számon, akik részére egy kis kápolna is rendelkezésre állt az üzem területén. A század közepén pedig a Pick szalámimesterei között találjuk ifj. Dozzi Józsefet is, aki sokat tett a kiváló minőség biztosítása érdekében. Érdekesség, hogy az 1920-as években a fővárosból ismert család tagja, Del Medico Jób Antal is tett egy próbálkozást Szegeden, de üzeme csak öt évig maradt talpon.

Szeged mellett a disznóhizlalásáról híres Debrecen volt a vállalkozó kedvű friuliak szalámigyártásra kiszemelt másik alföldi központja, ahol Petőfi egyik útilevele szerint könyvet is csak azért vettek, hogy bele szalonnát takarjanak. Tehát a sertéstenyésztésnek és a húsfeldolgozásnak nagy hagyományai voltak a városban és a környező területeken, a helyi tenyésztők és uradalmak révén nagy mennyiségben állt rendelkezésre a szalámigyártáshoz elengedhetetlen mangalica sertéshús, így kiválóan alkalmas helyszín volt a gyáralapításhoz. Itt az 1850-es években a collaltói Boschetti család alapozta meg a szalámigyártást. Őket követték az artegnai Vidoni fivérek, akik Bécsben salamucciként Boschetti szalámiját árulták, és az ő nyomdokain haladva szintén szerencsét próbáltak a kálvinista Rómában. 1886-ban alapított cégüket az 1930-as években a Pick és Herz mellett a legnagyobb gyártók között tartották számon. A Vidoni Testvérek és Társuk cég termékeinek 50%-át külföldön értékesítette. Legnagyobb felvevőpiacai az osztrák tartományok voltak, de szalámijuk az Egyesült Államoktól Kínáig számos más országba is eljutott kiterjedt ügynökhálózatuknak köszönhetően. A debreceni gyárral párhuzamosan a Bécs melletti Himbergben is működtettek egy üzemet a két világháború közötti időszakban. A család tagjai gazdasági jellegű tevékenységük mellett az őket befogadó városok társadalmi, kulturális életében is fontos szerepet töltöttek be. Az így megszerzett jó hírnevüket az is bizonyítja, hogy a család tiszteletére egy üzletet neveztek el Bécsben, mely a mai napig működik.

Köszönet a friuliaknak

A korábban említett kisebb üzemek már a 19–20. század fordulóján, illetve a század első felében megszűntek, míg a Dozzi-gyárak a II. világháború utáni államosításoknak estek áldozatul. A Vidoni-fivérek üzemei szintén ekkor szűntek meg. A család legnagyobb része hazaköltözött Olaszországba, és teljesen felhagytak ezzel a tevékenységgel. Debreceni gyáruk államosításával ugyanis mindent elveszítettek, gépeiket a Vágóhíd kapta meg, az üzem helyén pedig ruhagyárat létesítettek.

A debreceni Vidoni Szalámigyár. Forrás: Patrizia Vidoni magángyűjteménye, Artegna, Olaszország

Az egykori hatalmas ipartelepből csak a II. világháború alatti bombázás után megmaradt épületrészek állnak a mai napig is. Jelenleg számos más jellegű vállalkozás üzemel az épületben. Friuliban mégis sokan őrzik emlékezetükben a Vidoni család vállalkozását, hiszen üzemükben, ahogy a honfitársaik által alapított más ipartelepeken is, Artegnából és a környező településekről minden évben százával vállaltak idénymunkát a hentesek, szalámikötözők és más gyári munkások. Az egyik tarcentói hentesüzlet falán ma is ott találunk két korabeli, Debrecenben készült fotót, melyeken a Vidoni-gyár munkásai szerepelnek, köztük a tulajdonos egyik felmenője is látható.

A debreceni gyár munkásainak csoportképe, köztük a tarcentói Giacomini hentesüzletet működtető család tagja. Forrás: Giacomini hentesüzlet, Tarcento, Olaszország

Legközelebb, amikor egy szép rúd szalámit látunk felfüggesztve valamelyik üzlet polcán, emlékezzünk meg azokról a friuliakról, akik szaktudásuk és a magyar alapanyag ötvözésével megalapozták a magyarországi szalámigyártást és hozzájárultak hungarikumaink (a Pick, valamint a Herz Classic Téliszalámi) létrejöttéhez és azok nemzetközi sikeréhez. A Szegedi szalámi és téliszalámi emellett uniós oltalom alatt álló földrajzi eredetmegjelölést kaptak, míg a Budapesti téliszalámi uniós oltalom alatt álló földrajzi jelzéssel rendelkezik.